– Расскажи об истории создания такого необычного и не менее успешного бара GinMill'29. Как ты оказалась здесь?
– GinMill'29 в своё время был очень смелый проект. История бара берёт начало с сухого закона Америки 30-х. Восемь лет назад в нашем городе точно не было подобных заведений – именно атмосферных и тематических, да ещё и круглосуточных. Поэтому Gin Mill'29 стал, по большому счёту, первооткрывателем. Были рестораны, например, «Визит-клуб» и «Золотая шпора», но в более классическом варианте. Кстати, клуб SunSet тоже представлял собой очень интересный проект. Когда открылся GinMill'29, я на тот момент работала именно там.
Первое отличие GinMill'29 в том, что это первый бар в Рязани, где посетителям разрешено танцевать на барной стойке.
Что касается интерьера, то в этом тоже есть своя индивидуальность. Изначально стены бара были практически пустыми, висело лишь несколько картин. Смотришь старые фотографии и удивляешься, как же было скучно и неинтересно. Со временем у GinMill'29 появилась своя атмосфера, которую теперь можно смело назвать историей. На протяжении нескольких лет люди привозят нам из поездок сувениры и подарки, поэтому здесь каждый предмет имеет своё значение. Атмосфера в баре также во многом зависит от коллектива. Более того, наш коллектив – это одна большая семья. На протяжении восьми лет открывались всё новые и новые заведения и многие утверждали, что смогут составить конкуренцию GinMill'29. Но ведь мало просто открыть новый бар. Нужно научиться любить это место.
– Сейчас при открытии нового развлекательного заведения большие деньги вкладывают в дизайн, делают дорогую звуковую инсталляцию. По мне важнее другое. Для подавляющего большинства посетителей клубы – это место знакомств. Девушки ищут богатых мужчин, мужчины подходящих женщин. Так и ходит из года в год один и тот же контингент из клуба в клуб.
– Конечно, интерьер играет большую роль в атмосфере заведения. Насчёт посетителей – тоже правда. Категории посетителей периодически обновляются – кто-то выходит замуж и заводит детей, некоторые возвращаются, какая-то часть остаётся. По большому счёту, где современная молодёжь может познакомиться? Не пойдёшь же, как раньше, в библиотеку имени Горького.
– Для знакомства существуют ещё социальные сети, но, чтобы встретиться, не всегда пойдёшь на свидание в парк.
Что нужно, чтобы открыть развлекательное заведение? Насколько известно, на создание в цоколе «Золотой шпоры» современного клуба было потрачено 9 миллионов рублей.
– Люди часто открывают заведения, глядя на успехи других. Некоторые не понимают, что это не просто развлечение, а серьёзный бизнес, и здесь нужно знать всю кухню изнутри. Очень распространено такое явление, когда сотрудников выкупают. Это делают в том случае, когда не хотят связываться с обучением. Я этим не занимаюсь. По моему мнению, лучше начать с чистого листа. В GinMill'29 были случаи, когда пытались перекупить сотрудников, но, опять же, уходят ненужные люди. Таких обратно мы не берём, возвращенцев нет. У меня был случай, когда я пошла против принципов, но в результате человек всё равно ушёл, причём не в самый удачный момент.
Кстати, 9 миллионов рублей небольшие деньги для открытия клуба.
– Успешное заведение, такое, как ваше или «Золотая шпора» за какое примерно время может окупаться?
– Через полгода обычно окупается.
– Вот поэтому в городе так часто открываются новые кафе и клубы. Многие думают, что это очень быстрые деньги!
– Я не знаю, почему люди так думают. Это тяжёлый и нестабильный бизнес.
– Люди, открывая рестораны и кафе, приглашают столичных или даже заграничных поваров за бешеные деньги. Насколько это осмысленно для Рязани? Мне кажется, здесь куда важнее побольше порция и поменьше стоимость. Гурманов всё равно нет.
– Во втором нашем заведении Red Room гастрономическая кухня, но там нет тусовки, как в GinMill'29. Надо сказать, что гастрономия востребована. В городе существует своя категория людей, которая умеет ценить хорошо приготовленные блюда, и Red Room как раз для них.
– И всё-таки в Red Room, по сравнению с другими кафе, высокие цены, и туда ходит достаточно обеспеченная публика.
– Мы не оцениваем людей по категориям и открыты абсолютно для всех.
– За 8 лет с момента вашего открытия было несколько попыток в общепите запустить круглосуточные проекты. Ни у кого пока не получилось. Об этом, кстати, думал Константин Голяков приобретая долю в бывшем «айрапетовском» баре «Вечерний» и создавая там проект The Peashem. Расчёты бывшего бармена кафе «Скрип колеса» показали, что круглосуточный режим держать невыгодно.
– Мы единственные, кто не боится дополнительных затрат, чтобы поддерживать свой имидж. Когда в 2009 году в мире случился кризис, всех серьёзно встряхнуло. Тогда мы думали уйти от круглосуточности – работать 24 часа в сутки получалось очень накладно. Очень важно, чтобы наши посетители были уверены в том, что могут прийти к нам в любое время дня и ночи, и их здесь встретят. В итоге мы приняли решение выстоять и сделали это.
– Вы часто устраиваете корпоративные выезды. Везде сотрудники скидываются на это своими деньгами. Причём непонятно, зачем тогда вообще это надо? Кто приятен, с тем увидеться лишний раз можно и так. Кто на работе надоел, – вряд ли на отдыхе станет любезен, да ещё и за свои деньги.
– Мы полностью оплачиваем поездки. Каждую зиму наш коллектив ездит в тропические страны, в основном в Таиланд. До этого на корпоративе я объявляю 7 лучших сотрудников, которые награждаются поездкой за границу.
Корпоративы мы проводим два раза в год и также за счёт заведения. Первый – новогодний, он приурочен ко дню рождения Red Room, второй – летом, после дня рождения GinMill'29.
– Получается, усилия и затраты большие. Стараешься, растишь и воспитываешь коллектив, но всё равно многие в итоге уходят. Ты это болезненно воспринимаешь?
– Я выпускаю своих учеников в свет, потому что дать рост всем невозможно. Кстати в GinMill'29 очень долгая стажировка – до трёх месяцев.
– Стажёры получают деньги? Или, как принято у многих: поработали три месяца на халяву, а дальше – «До свидания! Вы нам не подходите»?
– У нас такого нет, все стажёры получают зарплату. Гости знают, что в дневное время на бизнес-ланче с ними могут работать стажёры и, понимая эту систему, не обижаются.
По большому счёту, для новых ребят это тренировка. Но всё равно не каждый отучившийся приходит в нашу семью, потому что по каким-то параметрам он может нам не подойти. Тем, кто после долговременной работы с нами захочет двигаться дальше, я помогаю подыскать место.
– Вообще, много желающих идёт в официанты? Эту работу зачастую воспринимают как летнюю халтуру для студентов.
– Я не беру на подработку и об этом говорю ребятам сразу. Да, студентов работает много. Если это тебя по-настоящему заразило, уйти потом не захочется.
– Как, помимо бесплатных поездок заграницу, высоких чаевых и обворожительной улыбки босса, ты ещё мотивируешь персонал?
– На самом деле это большая работа. Два раза в месяц мы делаем генеральную уборку, во время которой закрываемся на 6 часов. После на собрании проходит разбор полётов, обсуждение будущих вечеринок. Принимая участие в этом, человек чувствует свою востребованность. Потом мы проводим командную игру. 4 менеджера выбирают свой цвет, который также становится цветом команды.
Остальные сотрудники распределяются по цветам и командам в случайном порядке. Это делает условия более равными. Дальше каждая команда старается максимально поднять свои продажи. При этом в общем коридоре вывешивается плакат с графиком, на котором каждый отмечает свои достижения.
Есть ещё такая вещь, как лото. Это, когда даётся карточка с наименованием блюд, и там каждый закрывает свои продажи, как в лото.
Кроме того, действует накопительная система баллов. В конце месяца по результатам работы подводятся итоги.
– Кстати, всегда хотелось узнать: отвечает ли официант за разбитую посуду?
– Я работала в разных заведениях, и, естественно, не всегда в дирекции, поэтому проверила эту кухню изнутри. На своём опыте знаю, что очень обидно, когда с тебя списывают бой посуды. При инвентаризации я смотрю зафиксированное количество разбитого на мойке, официантом и посетителями. В этом случае я не заставляю их платить, но если я вижу плюсы и минусы при подсчёте, то здесь уже официант не доглядел и не записал разбитую посуду, то в этом случае наказание последует. Должна быть абсолютная дисциплина.
На самом деле официант за рабочую смену проходит около 20 километров. Очень важно правильно распределить маршрут. Часто стажёры впустую бегают по залу. В коллективе должно быть чувство локтя, потому что нет своих столов, а есть наше общее дело, за которое мы отвечаем вместе. По принципу такой американской системы работает известным московский ресторан «Фрайдис».
– В твоём баре посетителям позволено ходить в верхней одежде. Когда сидишь за столиком, а по залу стоят крестьяне в куртках, мягко говоря, это напрягает.
– Изначально в GinMill'29 по этому поводу была полная демократия, можно было ходить даже в спортивном костюме. Потом мы поняли, что это не для Рязани, и исключили последний вариант, что, конечно же, вызвало много возмущений. На входе у нас представлены правила, подписанные администрацией. Была ситуация, когда мужчина хотел попасть в бар в спортивном костюме и заявил: «Ну у меня же Bosco». Спрашивается, он что, после этого стал менее спортивным?
Плюс ко всему в зале у нас висят крючки, опять же в целях демократии, но, к сожалению, гости это не всегда понимают.
– Как за восемь лет поменялась публика?
– К нам приходят пары, которые познакомились здесь, и приводят своих детей. Мне безумно приятно на это смотреть. Был случай, когда парень с девушкой после знакомства решили пожениться. В день свадьбы невесту выкупали отсюда. Здорово, когда GinMill'29 становится для людей настолько значимым и родным местом.
– Часто девичники у вас проводят, кстати. А когда по посетителям самый провал?
– Конец апреля – начало мая, когда только-только пригрело солнце. Этот момент самый тяжёлый для кафе и ресторанов. Летом уже более стабильно. После пляжа сразу идут к нам.
– Приходилось наблюдать, что ваши сотрудники в свободное время у вас же и отдыхают. Это как-то очень бросается в глаза.
– Я знаю, очень многие заведения запрещают сотрудникам в свободное от работы время посещать своё рабочее место. Бытует мнение, что гостям заведения это не очень нравится. Мне кажется, наоборот, это здорово, когда пришёл в одну большую семью. Многие знают своих гостей по имени и заводят дружбу, при этом обстановка становится более комфортной. Это очень круто. Я не знаю, чему учат в других заведениях персонал, я знаю, что делаю у себя. Когда на работу приходят новые ребята, я им говорю, что это всё равно, как если гости придут к вам домой. Неважно, любишь ты человека или нет, ты стараешься, чтобы ему было хорошо. На самом деле даже у себя дома мы проводим меньше времени, чем на работе. Не побоюсь этого слова, GinMill'29 – это наш первый дом.
Дело в том, что любое настроение гостя – это нулевая отметка. Даже если человек пришёл к нам в хорошем настроении, ты должен сделать так, чтобы ему было ещё лучше. Понятное дело, человеческий фактор неискореним. У рестораторов есть такое понятие, как дверная ручка. Как только ты дотронулся до ручки служебной двери, всё должно за ней и остаться.
– Как и у педагогов. Зашёл к детям в класс, всё плохое должно остаться в коридоре. Много народа убегает не заплатив?
– Да, такое случается часто.
– Негодяи!
– Бывает, некоторые просто забывают. Такие чаще всего возвращаются. Другие убегают, и мы стараемся их запоминать. Раньше было проще контролировать, потому что не нужно было выходить курить. Поэтому в пятницу и субботу в качестве гарантии мы берём с людей предоплату в размере 2 тысяч рублей при заказе столика.
– Будете ли вы задействовать второй этаж и почему до сих пор не отказываетесь от бильярдной, как делают сейчас многие?
– Мы не будем отказываться от бильярдной, потому что это наш стиль. Второго этажа пока нет в планах.
– А что в планах есть?
– Работать и развивать дальше.
