– «Изюм» – это ещё одно круглосуточное заведение в городе, а таких, как мы знаем, немного. «Изюм» открылся у нас в июле. «Изюм» – это европейский стиль с восточными оттенками, где нет кричащих тонов. Кухня тоже европейско-восточная. При этом у нас каждую неделю меняется формат блюд: неделю – арабская кухня, неделю – кавказская, затем русская, итальянская и так далее. Повара тоже разных национальностей: казах, украинец, русский.
– Приезжают работать вахтовым методом?
– У каждого из них есть отдельная смена. Они привносят какие-то особенности своей национальной кухни. Некоторые блюда мы корректируем. Например, в России блюдо без мяса – это не блюдо, это – гарнир. Восточные же блюда очень своеобразные. Там баклажаны одни. У нас это не пойдёт. И нам приходится добавлять дополнительные ингредиенты для того, чтобы угодить потребителю.
– А национальные кухни меняются понедельно?
– Ну, может быть, раз в две недели.
– Руководитель известного тебе бара Gin Mill'29 Олеся Огиенко в интервью нашему сетевому изданию признавалась, что 24-часовой формат достаточно затратное удовольствие.
– С одной стороны – тяжело, потому что две смены, персонала в два раза больше, света горит в два раза больше, а, следовательно, больше расходов и проблем. Но, с другой стороны, 24-часовой формат положительно влияет на имидж. К тому же, есть место, где можно встретить рассвет. Особенно хорошая сейчас для этого летняя веранда около нашей чайханы.
– Чайхана – это что вообще?
– Есть бар, кафе, кофейня, столовая, а есть чайхана. Переводится как «дом чая». Это отсылает к восточным мотивам, но не более того.
– В последнее время практически все открывают заведения в восточном стиле. С чем это связано?
– Ну а кто у нас открыл? «Чилим» если только. Ну и «1000 и одна ночь».
– Первая, наверное, была «Звезда Магриба». В любом случае сейчас везде привносятся восточные элементы – те же кальяны, например.
– Кальяны – это своего рода продукт, который стал востребованным. Причём очень сильно за последние полтора года, наверное.
Мы смотрим, что происходит в Москве. Приезжаем, и на каждом углу – чайхана. В каждом торговом центре, даже который ещё не успел достроиться. То есть мы видим спрос. Ну а почему подобное нельзя сделать здесь? И по ощущениям думаешь, что, наверное, это пойдёт, если расположиться в определённом месте и с определённым форматом. «Изюм» – совместная идея с моим компаньоном.
– Как в английском клубе: сидеть в помещении с дубовыми панелями, курить сигары.
– Вот HookahPlace (это рядом с IronBee подвал) – там народу полный зал, я обалдел. Заведение специализируется на кальянах, табаки хорошие. И кто любитель и ценитель, тот ходит в HookahPlace, как ни странно. Хотя по табакам сейчас лидирующее место занимает малаховский Fat Mops.
– Малаховский Fat Mops занимает лидирующее место, пока им не занялись ребята из дружины «Шторм», а то окажется, что там есть над чем поработать Госнаркоконтролю. Сейчас в условиях кризиса как лучше открывать кафе? На свои деньги или на заёмные?
– Все работают по-разному. Чаще всего, на заёмах, естественно. Наличку не так-то просто найти. Нужны большие деньги.
Если, допустим, делать дизайн в среднем заведении плюс ремонт, надо, чтобы в кармане было десять миллионов. Естественно, можно эти расходы ужать, но лучше, чтобы деньги лежали, и на них можно было бы рассчитывать.
– Меня такой вопрос интересует. Ты работал очень долгое время в ведущем заведении города Rock-City, откуда вышли практически все известные нам игроки ресторанного бизнеса. И теперь уже несколько лет ты сам не только совладелец, но и владелец нескольких заведений The Peashem, Kill Fish, теперь вот ещё «Изюм». То есть ты видел этот бизнес с разных высот. Скажи, твоё мнение, что важно при открытии кафе: стены, люди, количество вложений, дизайн? Что определяет коммерческий успех? Я вот слышал, что залогом коммерческого успеха для ночного заведения является то, ходит туда Юрий Куприянов или нет.
– Есть азы ресторанного бизнеса. Три кита: первый – место, второй – формат, третий – подача, сервис. Главное, конечно, место. То есть шаг в сторону – и посетителей не будет. Что в Рязани нужно? Чтобы обязательно можно было подъехать на машине.
– Важно себя показать, а то примитивные женщины не увидят твой огромный кредитный автомобиль и не дадут.
– Именно. Всё остальное уже прикладывается.
– В последнее время всё больше кафе носят полуразвлекательный формат, а ресторанные заведения умирают.
– Ну а чем привлекательны рестораны? Говорят, что хорошая ресторанная кухня в «Арагоне». Но всё равно какую-то развлекуху они делают.
«Римские каникулы» – нормально у них, всё красиво, но скукотища. Мне такой формат не нравится. Вот ты, Михаил, как считаешь, в Рязани какое самое посещаемое заведение?
– Думаю, самое потное сейчас заведение «Золотая Шпора».
– Это для более старшего поколения.
– Ну наше поколение и не такое уж древнее. Тогда IronBee.
– Вот именно. Туда не зайдёшь, всё сломано, а народу всё равно поток.
– Чем это объяснить? Как мне сказал когда-то Олег Кулашов, в Рязани не надо что-то делать хорошо. Я тогда очень удивился этим словам. А тут всё наглядно – помойка, зато пляски до утра.
– IronBee просто задали новый формат. До этого на этом же месте был клуб, никто туда не ходил, а тут всплеск посетителей.
– Забыл ещё добавить удивительные палатки «Старый мельник» возле санатория «Сосновый бор». Даже зимой в морозы там полно посетителей.
– Не знаю, как сейчас, но было у них очень хорошо. Вот рядом своё что-то поставь и не факт, что будет такой же спрос.
– А что насчёт возрастной категории? Вы на кого ориентируетесь?
– На молодёжь, среди которой всё больше новых лиц. Кто в The Peashem ходит, кто в «Изюм». Это совсем другое поколение, которое не знает, что такое «Гараж».
– Мне тоже это удивительно. Выросло поколение, которое даже не помнит очереди на дискотеку «Гараж». Наверное, мы действительно уже очень древние.
– Весь расчёт на молодёжь сейчас. Практически везде. Есть и для пузатиков заведения. Но о каких пузатиках может идти речь? Как вот мне говорят, в Balkon`е придёт один какой-нибудь, оставит там под 40 тысяч и уходит. Я очень сомневаюсь, что кто-то там сейчас что-то оставляет.
– Про 40 тысяч за вечер с пуза, мне кажется, это сказки Рамиля Мамиева. В Balkon`е сейчас могут оставить разве что девственность в туалете. Даже в стриптиз-клубах уже особо ничего не оставляют. Торгуются с проститутками за каждые 5 тысяч рублей. Ну да ладно. Константин, меня всегда поражал твой трудоголизм. Ты до сих пор стоишь за барной стойкой. Для чего тебе это надо?
– Сейчас, к сожалению, у меня нет времени. Так бы я стоял. Мне это интересно. Ну, во-первых, контроль. Во-вторых, за стойкой видно весь зал, можно подмечать любые мелочи, на которые не обращаешь внимания, сидя за столиком.
В The Peashem`е я работал за стойкой два года, и уже знаю, что и как, когда народ, какая выручка.
– Но к этому заведению ты шёл практически всю свою жизнь. Это твоя мечта?
– Это не было мечтой. Просто сначала хотел открыть кафе, потом передумал. И как-то случайно это всё возникло. Но было тяжело.
– Напомни, в каком году открылся The Peashem?
– В 2013. Там не то, чтобы окупаемости не было. Год мы работали в минус. И когда у тебя убытки, все начинают говорить, зачем ты за это взялся. Очень тяжело. И многие заведения так загибаются. Например, «Декаданс».
– «Декаданс», мне кажется, закрылся раньше, чем открылся.
– Ну да. То есть люди открывают, и что дальше? Деньги уже вложены.
– Человек, который захочет вложить деньги в подобный бизнес, должен сам работать?
– Он должен быть в курсе всего. Просто отдать деньги кому-то – сразу провальный вариант.
– Наверное, поэтому Дмитрий Архипов, когда открывал напротив торгового центра «Малина» своё SMS-кафе, сам во время ремонта таскал цемент и доски.
– Я такой человек, что буду всегда вмешиваться.
У нас в KillFish заранее все рамки были выставлены. Есть структура: персонал, администраторы, управляющие. И на персонал можно влиять только через управляющего. То есть ходит народ, всё нормально, низкая цена. Я считаю, что такой недорогой формат заведения самый перспективный.
– Средний чек для кафе какой должен быть?
– Я так особо не считаю. Для KillFish у меня есть статистика. Около тысячи рублей средний чек выходит.
– А кризис кстати сказался?
– Цены поднялись в самом начале кризиса. В основном, пожалуй, ценовой скачок коснулся мелких заведений, находящихся на районах. Им говорят владельцы помещений: «Работайте без аренды». Даже при таких условиях они не могут оплатить расходы. На эти места заходят только «Магнит», Fix Price, «Пятёрочка».
– Я знаю, что идея по оформлению The Peashem у тебя была давно. А вот «Изюм» ты именно по конъюнктуре смотрел?
– Именно по конъюнктуре. Я понял, что надо открывать не то, что нравится, а то, что будет пользоваться спросом.
– Согласен. Тяжёлую музыку надо слушать дома, а в общественных местах играть попсу. Вот те истории, которые я знаю, закончились не очень хорошо, когда партнёры или несколько человек открывали заведение, а потом все разругались. Это так?
– Так. Никто ни от чего не застрахован. Желательно, конечно, работать одному. Это с одной стороны, сложнее, с другой – ни с кем не нужно советоваться.
Но у совместной работы есть один огромный неоспоримый плюс. «Изюм» – совместный проект. Хотя партнёр – непростой человек со сложным характером, но я у него много чему научился.
– Ты умеешь прислушиваться к людям в отличие от некоторых. Но, наверное, никого интересней, чем Игорь Трубицын, в твоей жизни не было?
– До сих пор вспоминаю: «Пятница», Old fashion bar, Fusion, Chulan, RAZ DVA BAR и там же «Базар». Это всё открыли те, кто вышел из команды Игоря Трубицына. И потом же в «Кэролле» очень сильная управляющая Ирина Данилова, она тоже выходец из нашей команды. Кто из команды Дмитрия Малахова вышел? Никого толкового. Поэтому методы управления, применяемые у Игоря Трубицина, ещё никто не отменял.
– Ещё один момент хотел узнать. Раньше, в голодное время, были важны большие порции в столовых. На этом очень большую популярность обрело кафе «У Вольфовича». Сейчас подобный способ хорошо применяется в заведении «Как у мамы». Это является плюсом или, наоборот, уходит в прошлое?
– Скорее всего, уходит. То же кафе «У Вольфовича» – кто туда ходит сейчас?
– Я там 100 лет не был. Это кафе вообще работает?
– И я не был. Говорят, что работает. Пусть мы даже не были, но можем представить контингент. Это из серии «Любимое кафе». Но на дороге работают только «Как у мамы» и вроде «12 месяцев» ещё.
– Имеет значение фактор аренды или собственности?
– Помещение в собственности, конечно, лучше. Опять же всё зависит от территориального расположения.
– Окупаемость примерно какая?
– У всех по-разному. Здесь сложно ответить, так как у всех различные условия работы.
И опять же насчёт конкуренции. Кафе на улице Почтовой и в торговом центре «Аркада» натыканы одно на одном. Хорошо ли это? Это нормально. Создаётся фуд-корт, куда ты можешь приехать, и есть из чего выбрать.
– То есть и посетители все друг друга видят. Некоторым это важно.
– Я обычно вечером к «Изюму» подъезжаю, посмотрю на парковку и уже знаю, кто у нас сидит.
– Насколько конфликты публики осложняют работу заведения? Один одарённый предприниматель делился своими впечатлениями о том, что спортсмены убили не один клуб, куда богатый человек пришёл два раза, а на третий ему влетело. Он уже в такой клуб возвращаться не захочет. С кафе такая же ситуация?
– Где есть алкоголь и женщины, там всегда есть конфликты. И, как правило, человек заходит, уже видно, что это проблемный человек, от которого можно ждать чего-то нехорошего. Конечно, это редкие случаи. В остальном публика вполне вменяемая. Охрана ситуацию контролирует.
– Проблема воровства персоналом для тебя, как для хозяина, насколько болезненна?
– Про воровство особо не могу сказать. Но все мы примерно считать умеем, есть определённая экономика, когда ты знаешь примерную выручку и затраты. Я думаю, что-то уходит, но не в грандиозных масштабах. Я стараюсь со всеми отношения поддерживать ровные, решать вопросы без конфликтов, без скандалов, чтобы человек шёл на работу с нормальным настроением. И обратное отношение положительное.
– Взять, к примеру, Angel`s в первые месяцы – минус 144 тысячи по бару. У «Белого кролика», который был в «Малине», убытки вообще не подлежали подсчёту. Как такое может происходить? Расскажи о паре махинаций.
– Не буду называть один модный клуб, который сейчас закрылся, но там была следующая ситуация по кальянам. Вроде персонал работает нормально, потом меняется кальянный менеджер, начинает всё перевешивать. Высыпает табак из банки, а снизу болты. По весу всё ровно, а табака нету.
– Или вот ещё один способ заработка, с которым я столкнулся в другом когда-то тоже модном клубе. Кальянщик предлагает кальян пробить по кассе самый дешёвый, а приносит самый дорогой – разницу делит с покупателем. Ладно, твои прогнозы по бизнесу.
– Напоследок мне хотелось бы только пожелать всем моим коллегам по бизнесу успехов и побольше клиентов!
